Sergio Zapata: Podemos conquistar el mundo gastronómicamente

Por Virginia Vilchez Samanez
Fuente: LibrosPeruanos.com Lima, julio 2008

“Podemos conquistar el mundo gastronómicamente, pues en ese campo somos una potencia, poseemos ventajas competitivas irrefutables, una centenaria tradición, diversidad de creaciones culinarias y la posibilidad de conquistar paladares”.

Usted anteriormente ha publicado el Diccionario de Gastronomía Peruana. El enfoque de su último libro Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana, me parece diferente al de otros títulos publicados sobre el tema porque es el primer estudio de los recursos pesqueros en la culinaria.
Los productos hidrobiológicos (que incluyen peces, mariscos, mamíferos, anfibios, reptiles y algas comestibles) de por sí son sumamente importantes en el Perú. El 99 por ciento de estos productos son fauna nativa y la mayor parte de la masa piscícola capturada es utilizada, curiosamente, no para el consumo humano directo sino para el consumo indirecto, es decir, para ser transformada en productos como aceite y harina de pescado. El libro trata no solamente de los recursos hidrobiológicos marítimos sino también de aquellos de las aguas continentales: ríos, lagunas, lagos y cuencas; como la cuenca del Amazonas y sus tributarios. En esas zonas los recursos hidrobiológicos son fundamentales para la ingesta de proteínas de alta calidad. Mostrar esta biodiversidad es de por sí valioso.

Entonces, ¿es el libro una descripción de la biodiversidad hidrobiólogica peruana?
El libro pudo haberse quedado solo en esa descripción pero no es así. Lo que queremos (y el publico dirá si lo hemos logrado) es llegar a más, llegar a promover la utilización óptima de estos recursos. Esto tiene que ver con el uso apropiado que se les da desde el lado gastronómico. Desde hace más de quince años la universidad viene haciendo un trabajo de investigación pionero y continuo con el fin resaltar los fundamentos de la gastronomía peruana. Una gastronomía que no se conoce a través de sus recetarios, libros de historia, libros de análisis, es una gastronomía que va a verse limitada. El Perú, en estos momentos, gracias a la Universidad de San Martín de Porres, al fondo editorial y a la labor pionera del padre Johan Leuridan Huys, decano de la facultad, ha propulsado la investigación gastronómica de manera continua. Ahora podemos decir que tenemos un archivo bastante completo de este patrimonio intangible.

¿Cuál es el propósito del libro?
Lo que queríamos hacer con el ingeniero Cristóbal Noriega era un libro diferente, no solamente con recetas sino también con los fundamentos tecnológicos de la utilización de estos recursos: la ciencia de los alimentos unida con el arte de la gastronomía. El arte de la gastronomía utiliza la ciencia de los alimentos y la tecnología alimentaria para mejorar y conservar estos productos. También ofrecemos la parte bioecológica, la distribución de las especies, sus características, valor nutricional, incluyendo sus características culinarias aparte de la clasificación taxonómica. Hablamos sobre el deterioro de los pescados para saber qué es lo que sucede después de la captura del espécimen; que sucede cuando se los transforma; ¿Cuáles son las operaciones de transformación, los estándares de calidad buscados? sobre todo en la parte microbiológica, y presentamos finalmente un glosario completo de términos técnicos que facilita la lectura del texto.

¿Cuál es el público al que se dirige este libro?
Estudiantes, chefs, cocineros, tecnólogos de alimentos, profesores, en fin, todas aquellas personas que se interesen por conocer la biodiversidad hidrobiológica peruana y su aprovechamiento. Tenemos más de mil especies de peces marítimos de los cuales solamente el diez por ciento es utilizado, me refiero a unas cien especies, o algo más. Queremos que haya una sinergia entre la ciencia, la tecnología alimentaria y el arte culinario.

¿Cómo ve desde su punto de vista la situación de la gastronomía peruana actual y qué rol cumple el libro en ella?
Creo que se abre una ventana tremendamente importante para nuestra gastronomía. Podemos conquistar el mundo gastronómicamente, pues en ese campo somos una potencia, poseemos ventajas competitivas irrefutables, una centenaria tradición, diversidad de creaciones culinarias y la posibilidad de conquistar paladares. Así, tenemos que obtener también los insumos necesarios mediante un proceso de ensayo y error u otro proceso práctico, que aproveche la ciencia y la tecnología que tenemos cerca. Queremos que esta tecnología esté al servicio de la gastronomía, pero siempre respetando ambas disciplinas, integrándolas. La gastronomía nacional constituye una fuente de ideas para la innovación de productos de todo tipo, semi procesados, procesados, terminados y listos para servir.

En otros países, sobre todo asiáticos, hay un alto consumo de algas. ¿Cuál es la situación en el Perú?
Hemos hecho referencia a las tres especies más importantes de algas, pero existen otras más. Las algas, tienen en algunos casos, tienen cierta cantidad proteica, pero sobre todo aportan minerales como el yodo, que es muy importante, por ejemplo para la sierra. Actualmente se llevan algas secas de la costa para la ingesta de este mineral muy importante para la prevención del bocio. Las algas también tienen algo muy importante de señalar en la parte sensorial: son una fuente de sabor, de gusto. Las algas juntamente con los peces, y eso es algo que fue descubierto a comienzos del siglo XX en Japón, son fuentes del quinto gusto, que en japonés es llamado umami. Lo que se ha descubierto recientemente es que hay receptores en las papilas gustativas que son específicos para este gusto.

Es interesante. Explíquenos más de eso.
¿Qué es el gusto umami? Es un término que no tiene traducción exacta que le haga justicia. Podríamos decir que es lo sabroso, lo cárnico, lo delicioso que encontramos en un buen caldo de pollo sin mayores condimentos con solamente un poco de verduras, o en un caldo de pescado hervido con las espinas, cabeza, unas pocas verduras, muy simple, pero que nos va a dar un gusto muy especial, sabroso. Estos productos se encuentran en los aminoácidos, sobre todo el ácido glutámico, que forma el glutamato monosódico que todos conocemos, caracterizado por poseer ese gusto, productos como los hidrolizados proteicos de vegetales o compuestos conocidos como nucleótidos que se encuentran justamente en pescados y mariscos, algunos vegetales como el tomate, los espárragos o en las algas. La mezcla de ciertos aminoácidos muy gustativos van a hacer que el plato que preparemos sea un plato rico. No es gratuito que las cocinas más sabrosas del mundo sean las que tienen una mezcla de sabores umami, como la cocina italiana lo tiene en el queso parmesano; la cocina francesa, en el caldo bouillon, en los champiñones; la cocina japonesa en la mezcla de pescados con algas y también ciertos hongos como el shitake. Entonces estamos hablando de química alimentaria, muy importante para entender qué sucede en una marmita cuando preparamos un aderezo, un fondo o una salsa, por ejemplo.

Usted dice que la trucha es depredadora
Es cierto. La trucha barrió con una serie de peces. Las truchas, son carnívoras, a veces se comen entre ellas y sus propios huevos. Toda especie que entra a un ecosistema nuevo va a generar un impacto. La trucha fue introducida en los años veinte o treinta del siglo pasado, en la Oroya. Causó un impacto ecológico que desconocemos con exactitud.

Usted dice que en el Perú se consume menos del diez por ciento de las especies del litoral. Parece poco.
El consumo de tal o cual especie es en parte una cuestión de cultura. En parte, los gustos cambian y el gran rey es el público. Yo recuerdo haber visto de chico las carretillas de bonito como si fueran ladrillos, pues era lo más popular. Era un pescado poco apreciado, destinado a los menos pudientes. Pero ahora no es tanto así, además se trata de un túnido (familia del atún) y ciertamente apreciado como tal. Ha habido cambios. En ese sentido, del cambio de gustos, tengo referencias que en la época de la Colonia el tollo era muy valorado, inclusive más que otros peces de carne blanca y fina, pero esto cambió.

¿Qué nos puede decir de las recetas del libro?
Son recetas simples, en algunos casos son propias, aunque también nos hemos basado en una sólida bibliografía, siempre tratando de escoger recetas fáciles de reproducir.