Tras la sazón afroperuana

Por David Hidalgo Vega
Fuente: El comercio, Lima 30 de enero de 2008
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-01-30/tras-sazon-afroperuana.html

El destacado investigador Humberto Rodríguez Pastor, conocido por sus investigaciones sobre la inmigración china, ha vuelto la mirada a la herencia afro en la cultura peruana. Primero fue con un ensayo acerca del tamal. Pronto será con otro libro revelador

Este es un hombre con el olfato entrenado para buscar el origen de las costumbres. Humberto Rodríguez Pastor, antropólogo, limeño sin atenuantes, ha enfilado las fosas nasales hacia dos de las mayores vetas del orgullo nacional: primero fue el mestizaje con lo chino y sus secuelas en los sabores y colores de nuestras calles; ahora explora el siempre pendiente legado afroperuano, tan fuerte de rituales y paladar. El primer fruto de esta etapa es "La vida en el entorno del tamal peruano", casi un tratado iniciático sobre esa vianda infaltable del paisaje peruano. Pronto publicará nuevas exploraciones nacidas de su curiosidad entrenada.

Antes ha investigado la inmigración china, ahora el aporte afroperuano. ¿Por qué ese interés?
Porque yo parto de que el Perú no solo es la mezcla de población nativa y española. Los costeños somos, culturalmente y de manera oculta, afros. Por muchas cosas, hasta por nuestro interés en la música. Esa es mi orientación, que plasmo en un curso que se llama Minorías Étnicas. Tenemos afros, chinos, japoneses, franceses, italianos que nos dieron mucho. El Perú es más diverso de lo que parece obvio.

En el prólogo de su último libro usted dice que su interés partió de un detalle simple. ¿Así también le pasó con los chinos?
Sí, por algo tan simple como comprobar que había tantos chinos en las haciendas. Es como si un chino viera que hay muchos peruanos allá. Se preguntaría lo mismo, dado que hay una distancia de 17 mil kilómetros entre los puertos de China y el Callao. Después fui viendo que no solo era en las haciendas o en los chifas: mi esposa es afroperuana, pero también es de origen chino. Y mi suegra, si uno le quita el color negro, es china. Está en las cosas más inmediatas. Uno se empieza a dar cuenta porque aguza el sentido y está atento no solo al tipo de ojos, sino al tipo de pelo, los pómulos. Yo sigo aprendiendo. Mi propia esposa se da cuenta más rápido.

¿Y usted qué mezcla tiene?
Soy mestizo del más común. Blanco por los Rodríguez, que llevan seis generaciones en Lima. Vasco por el segundo apellido de mi papá. Y por parte materna, mi bisabuela era india, analfabeta, contaba su ganado como lo hacían en el Perú prehispánico. Mi abuela era mestiza, mis tías y mi mamá eran mestizas. Soy un mestizo como cualquier otro. Y culturalmente mucho más. Cuando estuve en Nueva York, haciendo investigaciones sobre los chinos, me di cuenta de lo que es ser mestizo y cómo lo marginan a uno cuando habla mal el idioma.

¿Los peruanos tenemos más inclinación al aporte chino que al afroperuano?
No tanto. ¿Y qué cosa es Alianza Lima? ¿Y el Señor de los Milagros? Ahí está nuestra afición por la música criolla. Eso está incorporado en nosotros. A veces no reconocemos nuestra identidad porque no la auscultamos. Se necesita un profesional con lupa para que vea eso.

¿A eso apunta su próximo libro sobre el aporte negro?
El tema en común es la negritud, pero son artículos de distintos niveles. Hay uno que se llama "En la mesa de los negros". Es una investigación sobre la cocina afroperuana, de cómo viene de la esclavitud y ahora, con gente negra que viene de provincias, se está transformando por exigencia de la propia ciudad.

¿Qué clase de cambio es ese?
Como ocurre con toda la gente que migra, su comida cambia. La realidad te obliga, porque no encuentras los mismos ingredientes. He conversado con varias amas de casa negras que vienen de provincias. Una se quejaba de que en su pueblo, El Ingenio, cerca de Nasca, comía lomo saltado con mango, pero que acá no puede hacerlo. Lo extraña. Ahora, tenga en cuenta que los platos esos de siete colores son creación de los migrantes. Pero no crea que es solo de ellos. Hace poco la Asociación Peruana de Gastrónomos hizo una cena benéfica y puso un buffet en el que la gente podía hacer varias combinaciones. Es lo mismo, pero hecho por chefs. Si hay un mundo que se globaliza, hay una Lima que se peruaniza.

¿Qué otros rasgos ha encontrado?
Yo diría que el tema de lo que pasó con la gente negra tras la liberación de la esclavitud. Había un grupo que estaba organizado, que eran los aguadores. Un grupo fuerte, rebelde. Le hicieron un homenaje a Castilla, otro a Toribio Ureta, el intelectual que redactó la ley de manumisión. Eso me impresionó. Los homenajes eran a su manera, con mucha bulla y bailes.

Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra, cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo.
Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa que uno tiene en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva interiormente y cuando uno está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la población de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que había. Eso hay que tener en cuenta: el tamal vinculado a la gente negra es Lima; en el resto del país está vinculado a las poblaciones nativas.

En su libro usted señala que hay pueblos tamaleros.
Surco es un pueblo tamalero por tradición. En Huacho, por ejemplo, aceptan que el pueblo tamalero por excelencia es Supe, y venden su tamal como si fuera de allá. Ni Barranca ni Pativilca, que están cerca, tienen esa identidad tamalera.

Me llamó la atención lo que cuenta de las rivalidades tremendas entre tamaleras de uno y otro pueblo.
Sí, sobre todo entre las de Lima y las de provincias. Los viernes, sábados y domingos vienen de poblados cercanos, de Chincha, Supe, Mala. Las tamaleras de Surco son agresivas a la hora de vender. Se dicen cosas terribles. Un ejemplo es lo que le pasó a Magaly, una gran tamalera que aparece en el libro. Tenía competencia que venía de Surco. Un día que no estaba, vino uno de sus clientes, preguntó por ella y la rival dijo: "Se ha ido porque han encontrado una cucaracha en su tamal". A la semana siguiente el cliente le contó eso a Magaly y ella le tiró una cachetada a la mujer. No es el único sitio donde he visto estas cosas. Es lo que pasa en todas las profesiones, en realidad.

El valor del libro es que rescata el contexto que está tras algo tan cotidiano como el tamal.
Claro. Es que yo soy antropólogo. No soy chef ni gourmet. Cuando veo a una persona que cocina en realidad estoy observando un fenómeno social. Hay muchas historias interesantes. Está la familia de Anacé Carrillo, que tenía un taller. Un taller es una mesa grande, un montón de hojas, la familia trabajando: uno limpia las hojas, el otro envuelve, el otro amarra, uno más va calentando los barriles. Y las que comandan son las mujeres. No hay machismo que valga, las mujeres mandan. Es porque ellas tienen el conocimiento, la sazón. Otro ejemplo es recordar cómo se vendían los tamales, cantando pregones. Luego aparece la mujer que ya no canta, va gritando. De esas tamaleras que caminaban ahora se ha pasado a las que están en la puerta de las panaderías. La técnica de ganar clientes va cambiando. Son comportamientos sociales.

Otro cambio es el ingreso del tamal a los supermercados.
Eso determina la aparición de gente que lo hace en volúmenes mayores, de dos mil o tres mil, cinco mil semanalmente. Una tamalera no puede producir esa cantidad, por mucho que trabaje las 24 horas. Entonces apela a la familia: el esposo que no tiene chamba, la prima que se ha criado en la casa, se enseña la envoltura, el amarrado, aumenta la población que se dedica al tamal. Eso genera otros efectos en los vendedores ambulantes, que entonces cuidan más la limpieza en su puesto, en su vestido.

José Gálvez señala que antes se consumía tamal por Navidad. Lástima que ha cambiado esa costumbre.
Esa era una tradición española en todos los países de América Latina. Pero no ha decaído, yo creo que sigue. Conozco a una señora, Clara, del Rímac, que está retirada, pero en la Nochebuena sale otra vez a vender. Y Magaly debe haber vendido como quinientos tamales esa noche, aunque normalmente vende cincuenta, cien. El tamal sigue siendo navideño, aunque esté subvalorado, porque viene del pueblo, de los cholos, los indios, los negros. Todavía se siente como insulto decir: negro tamalero.

¿Va a seguir trabajando en ese tema?
En realidad quisiera regresar al de los chinos. Pero también me ha interesado el tema del ají. Aquí creemos que sabemos mucho, pero solo conocemos veinte o treinta especies. En la selva peruana hay muchas más. Yo digo que hay que poner un puente entre estos chefs que estudian en París y la gente del pueblo, que es la base de todo.

La ficha
Nombre: Humberto Rodríguez Pastor.
Profesión: Antropólogo.
Trayectoria: A lo largo de su carrera como investigador ha recibido becas de la Rockefeller Foundation, Wenner Gren Foundation, John Simon Guggenheim. En el 2002 visitó China para dar conferencias sobre sus estudios.
Publicaciones: "Hijos del celeste imperio", "Herederos del dragón", "La vida en el entorno del tamal peruano".