Volumen 5 de la Colección Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú dirigida por Isabel Álvarez
“Una cocina formada a partir de la adaptación e integración de técnicas e ingredientes nativos con los introducidos desde la conquista”. Cajamarca posee “una cocina a base de tubérculos de la sierra fría, cereales y menestras, hortalizas y verduras de la sierra templada y caliente”.
Sus insumos están muy ligados a la vasta biodiversidad en sus diversos pisos agroecológicos con sus variados cultivos e insumos. La riqueza de la tierra cajamarquina es muy singular, no solo por su caudal minero, sino también por su rica agricultura: “Las chacras están integradas a los bosques y montes, donde obtienen verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, y de los bosques se obtiene leña y madera, para elaborar herramientas, utensilios domésticos y el fuego para la cocina”. De otro lado, la ganadería juega un papel importante en la vida productiva cajamarquina, sobre todo el ganado vacuno, cuyo impacto -desde antaño- fue muy importante para la vida nacional.