¿Usted es una persona que aún se considera de izquierda?
Por supuesto. Eso se manifiesta en mi compromiso con las regiones del interior del país. Mi trabajo está muy vinculado con la descentralización.
¿De dónde le viene el interés por la gastronomía?
En casa, la comida constituía un eje central de toda actividad social y familiar. Cuando viajé y pasé siete u ocho años afuera del país, en Europa, comencé a extrañar ciertos platos peruanos y aprendí a prepararlos allá, y también pude contrastarlos con los encantos de la comida italiana, francesa y española, por ejemplo. Fue una oportunidad de entender la comida como resultado de contextos culturales distintos.
¿Diría que la comida gourmet se contradice con el espíritu proletario?
No. Cuando yo iba a las cooperativas cañeras en el norte o cuando me iba al medio rural, en Huaral, me encontraba con gente a la que le gustaba comer bien. Para mí, la comida no es sinónimo de un sibaritismo exquisito. Si voy a Ica, me encantan los pallares. En Pomalca, un estofado sencillo me encanta. Me gusta, además, el entorno cultural. Una de las investigaciones que publiqué fue sobre la pachamanca. Hacerla me llevó por comunidades de la sierra y por fiestas y barrios populares. Para mí, comida no es sinónimo de pituquería.
Y eso se nota en este libro sobre el cebiche.
El libro es un recorrido por las caletas de pescadores, tiene entrevistas con viejos pescadores. Me parece que el más rico es el cebiche popular. Considero, por ejemplo, que el cebiche que se prepara en Piura es exquisito. Uno va a Catacaos, y no me refiero solo al centro sino también a los alrededores, a las zonas rurales, y ahí, un sábado o un domingo, uno ve que hay sitios con una bandera blanca, donde venden chicha y, generalmente, para acompañarla ofrecen el cebiche. Ese tipo de comida popular es exquisito. Eso es lo que uno extraña, esa comida sencilla, rústica, básica. Muchas veces, cuando uno come esta nueva cocina peruana, de fusión, uno ya no sabe ni siquiera qué está comiendo.
Gastón Acurio recuerda que había oportunidades en las que ustedes hacían recorridos buscando los mejores platos.
Una de nuestras aficiones era ir a los famosos 'huariques'. Nuestro ánimo y ganas de conversar nos llevaba a los lugares más alejados de Chorrillos y del Callao y, efectivamente, había días en que un primer plato lo comíamos en Chorrillos, después nos íbamos a La Victoria por el segundo y, de ahí, a otro lugar. Fue una época de probanzas muy rica.
¿Y la balanza pasó su factura?
Ser gastrónomo o cultivador de la cocina popular tiene sus riesgos. Cuando uno empieza a hacerse conocido, los dueños del restaurante, del hueco, la guisandera o el ama de casa, le ponen más entusiasmo.
Usted plantea que el cebiche es un patrimonio del Pacífico.
Es como lo que sucede con la pachamanca. Paul Rivet postulaba que el origen de la cultura americana estaba en la Polinesia. Y mostraba, como un elemento común, la olla polinésica, equivalente a la pachamanca del Perú, el curanto de Chile, la barbacoa de México, etc. En el caso del cebiche pasa lo mismo. Hay estudios que muestran que a orillas del Pacífico hay similitudes en técnicas de pesca y en formas de comer el pescado. Sin embargo, yo digo que es cierto que cebiche no hay solo uno, pero como el peruano, ninguno. Especialmente en los últimos tiempos, el cebiche se ha desarrollado con una fuerza singular y existe una variedad regional que genera diversas formas, con diversos pescados, ajíes y acompañamientos. Por eso, en el Perú, un plato como el cebiche tiene una variedad única.
Hasta hace algunos años no era tan común encontrar cebiche en Lima.
Es un plato tradicional de los antiguos pescadores del Perú. El primer cebiche que se comía era el que preparaban los pescadores cuando se hacían a la mar. Para saciar el hambre, trozaban el pescado recién sacado del mar y lo preparaban con ají y, en épocas más recientes, con limón; generalmente acompañado por un barrilito de chicha de jora. El cebiche se extendió por caletas y zonas pesqueras. Es recién a partir de los años 50 que el cebiche empieza a popularizarse, y más en los 70, cuando se importan los grandes camiones frigoríficos que permiten trasladar masivamente el pescado de Piura -tres cuartas partes del pescado artesanal del Perú vienen de allá-.
¿En Lima, dónde empezó el cebiche?
Era un plato que se comía en las zonas populares del Callao, de Chorrillos, de La Victoria, de Surquillo. Recientemente, el cebiche entra a la mesa aristocrática, pituca.
¿Ha logrado establecer algún punto novedoso en su investigación?
Me ha interesado el hecho de ver cómo el cebiche ha sido tan exitoso dentro de la pequeña y microempresa, más que el calzado en Trujillo o que Gamarra en Lima. He encontrado muchos testimonios de gente que comenzó preparando cebiche en un carrito en el mercado y que ahora tiene locales de tres pisos. Es que es muy fácil prepararlo. Solo se necesita una palangana de plástico o de metal, un kilo de pescado -se puede ir a comprar más después-, unos cuantos limones y una cebolla. Y las chelas se las puede uno fiar de algún vecino. Y está el caso de John, en Chiclayo, que tiene 20 puestos de venta que abastece desde una central de procesamiento mediante una red de camioncitos refrigerados.
¿Cuál sería el corazón de todo esto?
He encontrado que los piuranos son grandes innovadores del cebiche, en todo el país. El Caracolito de Mar, frente a los manglares, donde se comen las mejores conchas negras, o el Estadio, de Tumbes, tienen dueños piuranos. Y en muchas antiguas picanterías fueron piuranos los que trajeron la buena mano. En los barracones del Callao es legendario Cherres, un innovador del cebiche. Y El Tropicana, que fue de los primeros en vender el cebiche 'arrecho', como le dicen los piuranos al cebiche preparado al instante, crudo. Lo mismo he encontrado en todo el país. En Lambayeque, el local conocido como El Hueco es de una pareja de piuranos. Creo que se puede afirmar que el epicentro del cebiche en el Perú es Piura. Es la meca del cebiche. |
