Mariano Valderrama
“No sabemos comer teniendo comida”

Por Pedro Escribano
Fuente: La República, Lima 23 de octubre de 2013
http://www.larepublica.pe/23-10-2013/no-sabemos-comer-teniendo-comida

Mariano Valderrama tiene entre manos un loche (zapallo) partido. Recuerda que vivió toda una travesía de sabor por los pueblos de Lambayeque para conocerlo y comerlo mejor. Ese viaje, misma ruta del placer, lo hizo junto con el fotógrafo ecologista Heinz Plange. No dejó de llegar a restaurantes, picanterías y fondas de campesinos y pescadores para comer. A veces, mariscos o pescados, con el rumor del mar y otras, en las picanterías, con arpa, radio o rockola, un guiso de pato o cabrito, sazonado con ají. Cosecha de ese viaje es el libro El reino del loche (Ed. USMP), una verdadera degustación del sabor de Lambayeque.

¿Por qué el loche mereció un libro?
En realidad, el loche es el ícono de la comida lambayecana. En ese sentido, el libro, más que dedicado al loche está dedicado a la comida de Lambayeque, por eso digo reino. Y es también para dar la idea que es una comida histórica, que se remonta a Sipán, Sicán.

El loche siempre está en la iconografía de los mochicas.
Sí, ahí está. El doctor Carlos Herrera está escribiendo un libro sobre la historia de la comida lambayecana. Dará cuenta de todos esos hallazgos.

Su libro ofrece todo un rastreo de ese sabor, desde los moches hasta las picanterías actuales.
Lo que tiene el libro, además de ser un recorrido por la historia y mostrar recetas, cocineras, guisanderas, el elemento cultural es clave, porque la comida lambayecana no solo es el arte de comer, sino también de celebrar y compartir. La mejor comida es la que se sirve en ocasión de un matrimonio o fiesta. Cocinar es todo un proceso, no a lo rápido. La comida requiere tiempo y amor.

Es todo un rito.
Cuando uno va a las picanterías observa que la comida está enlazada con la bebida y las música. Si no es el arpa, es la guitarra y en otros tiempos fue con la rockola.

Y con mucho humor. Hay picanterías que se llaman “Calzón con nudo”, “La bandida”…
(Risas) Hay mucho ingenio. A veces son apodos que se le ponían a las picanteras. Por ejemplo, una se llama “La Muda”, porque la dueña es muy hablantina.

Siempre hemos tenido esta comida, ¿qué ha pasado para mirarla de otra manera?
-Creo que ante lo que sucedía, a nivel de la capital, en la clase política, en la aristocracia, una alienación que hacía pensar que para comer bien había que comer francés o europeo. Ahora no.

¿La comida nos ha enseñado a mirarnos entre nosotros?
Lo interesante de la comida es lo que hoy en día se expresa: los peruanos nos sentimos orgullosos de ella como de Machu Picchu o de nuestra Amazonía.

¿Qué le falta para ser una gran cocina?
Está entre las grandes, pero lo que falta para que la gastronomía peruana se corone en la cima es un poco de trabajar en gestión de restaurantes, servicio, difusión. No existe una buena guía para comer en los diversos lugares del Perú. No hay un buen portal para eso.

¿Nos estamos quedando?
Yo creo que hemos avanzado mucho, desde un grupo de locos donde estaba Raúl Vargas, Bernardo Roca Rey, Isabel Álvarez, Mirko Lauer. Éramos los locos que hablamos de la comida peruana, de lo que era entonces la comida a lo que es hoy, ha dado un gran salto. No podemos dormirnos en nuestros laureles.

Somos ricos en comida, ¿paradójico que haya hambre?
Sí, nosotros tenemos esa preocupación de ver que en un país que se dice gastronómico y que además tiene la despensa de alimentos más fabulosa del mundo –tenemos la biodiversidad más grande del planeta–, haya gente con hambre. Tenemos papa, quinua, fruta, todo, y sin embargo no aprovechamos lo nuestro para garantizar una dieta balanceada. Un 37% de niños de menos de 5 años sufre de desnutrición crónica. Eso es un crimen. No sabemos comer teniendo la comida. Nos falta organización para brindarles a todos los peruanos la nutrición adecuada que merecen.

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